Die Weinberge der Cantina Oliena liegen an den Hängen des mystischen Berges „Supramonte“ in Höhe von 600 m. Das Supramonte Gebirge ist das zweithöchste Gebirge Sardiniens und erstreckt sich entlang der mittleren Ostküste.
Die sehr geringen Erträge pro Rebstock ermöglichen eine optimale Reifung der Trauben für die Dionisi Dessertweine, die in der Regel in der zweiten Oktoberhälfte in deutlich überreifem Zustand geerntet werden.
Die im Weinberg ausgewählten Trauben werden in Kisten gelegt und anschließend im Keller sortiert, um ein hohes Qualitätsniveau zu gewährleisten. Die kleinen Trauben werden im Obstregal auf speziellen Gestellen angeordnet und durchlaufen eine Trocknungszeit von ca. 30 Tagen. Die gepressten und entrappten Trauben werden etwa 20 Tage lang bei niedriger Temperatur vergoren. Am Ende der Gärung begünstigen der hohe Alkoholgehalt des Weines, das wiederholte Dekantieren und die plötzliche Absenkung der Temperatur eine Blockierung des Gärprozesses und einen optimalen Zuckerrückstand. Die Verfeinerung erfolgt einige Monate in kleinen französischen Eichenfässern und endet dann in Stahltanks.
